di Rita Fiordalisi*

Nel 1588 muore a Cosenza Persia Tauro.[1] La donna aveva un’attività commerciale in piazza Gerosolimitano a Cosenza in un palazziato a due piani, la ‘poteca’ al piano inferiore e l’abitazione al piano superiore. Quello di Persia non era un semplice negozio alimentare, ma un vero e proprio supermercato antico, dove era possibile trovare di tutto. La ‘poteca’ era ubicata nella prima piazzetta che s’incontrava salendo l’antica via dei mercanti, l’attuale corso Telesio, ed era stretta tra il “vicolo della ricotta” e la “piazzetta delle uova”. In questo spazio donna Persia Tauro gestiva la sua spezieria insieme ai nipoti Gio.Battista ed Andrea Tauro. Quando l’anziana donna sentì vicina la sua fine, chiamò il notaio Tullio Gatti, celebre per la sua precisione, e lasciò eredi di tutti i suoi beni i due nipoti. Questa vicenda è particolarmente importante ai fini della storia alimentare cosentina, poiché il meticoloso notaio Gatti, al momento di stilare l’atto di donazione scese in bottega e censì tutto il patrimonio mobile ed immobile della donna e grazie a questa accortezza, tipica dei rogiti di un tempo, oggi possiamo comprendere meglio come si viveva nella città di Cosenza in quel tempo, cosa si mangiava e come ci si curava.

Nel 1588 siamo in pieno Rinascimento: muore Bernardino Telesio,[2]  il mondo aveva glorificato il santo paolano[3] da circa sessant’anni e per le vie di Cosenza era facile incontrare Tommaso Campanella,[4]  residente nel convento dei domenicani della città bruzia, mentre Giovan Battista Amico[5] si era da poco trasferito a Padova per approfondire gli studi di astronomia e nella città stavano nascendo nuove scuole di pensiero; non mancava, inoltre, l’‘ospitali’ (l’ospedale) ed erano funzionanti diversi ricoveri religiosi per la cura dei malati. Gli infermi alternavano le terapie mediche con quelle provenienti dai conventi e con le cure preparate dalle ‘donne sapienti,’ informate su quei rimedi che presentavano il medesimo valore terapeutico delle medicine e che provenivano più dalla terra che dalle farmacie. Proprio nella bottega di donna Persia si potevano acquistare rimedi per la salute di ogni tipo, posti in bella mostra dentro capienti vasi o in piccole bocce: «acqua di rose, aloe, amito canfora e corchia de citro, confeccio de dattuli, oglio de scurpiuni, legno santo grattatu, pinnule aurei, radiche de boragine, sangue di drago rosso, sciruppu de cicoria, sciruppu de mortilla, sciruppu de regolizia, polvere di iera […]».

Nella “poteca” di donna Persia non c’erano solamente i rimedi salutari, ma anche reparti alimentari  ricolmi di ogni ben di Dio: «burro, conserva damascina, conserva de fiore de malva, corchie de citro sciroppate, cutugnata, maccaruni, mandorle, oglio comune, simula, vermicelli, inzunza de gallina, mele comune, conserva de rose damaschie, fisine grandi e piccole, marzapane, mele comune miele, zuccaro grosso, zuccaro sciroppato de citro». L’elenco scritto a mano dal notaio Gatti, di cui qui si riportano alcuni passi, è dettagliato nelle quantità e nel valore commerciale e comprende un centinaio di prodotti tra erbe aromatiche con proprietà curative, spezie da cucina, alimenti, essenze ed aromi per uso vario, strumenti domestici e da lavoro. Da un’attenta analisi del rogito si comprende il notevole valore storico, enogastronomico e terapeutico dei prodoti presenti nella “poteca” che dimostra uno stile di vita identificativo del territorio, rivolto a una sana alimentazione e appartenente alla dieta mediterranea.

Nel Cinquecento a Cosenza si potevano facilmente reperire maccaruni e vermicelli, ma anche la semola per prepararli in casa. D’altronde, come ricorda Angelo Rocca,[6] mediante la sua prima e nobile pianta della città bruzia del 1584, «ci stavano diversi mulini» funzionanti già dal secolo precedente, poiché tutta l’area urbana e del circondario era rinomata per la tradizionale produzione di pane e di pasta. Nella «legenda» scritta a margine della mappa si legge ‘mulino dei Rivocati e mulino del Crati’, destinati alla macina del grano ed ubicati lungo i due i fiumi, più a monte rispetto alle altre attività artigianali (terraglie, tintorie e concerie). Che Cosenza fosse un ricco e costante mercato lo si capisce dalle tante storie della città, dai rogiti commerciali e anche dalle cronistorie delle ‘famiglie nobili’ cosentine.

Tra queste vi era la famiglia del filosofo Bernardino Telesio che, come tutti i grandi proprietari terrieri, aveva rapporti commerciali con contadini e fornitori per la vendita del grano e dell’intera la produzione agricola proveniente dalle ‘pertinenze terriere’. E se il filosofo della natura si occupava anche di commercio, pure Campanella nella Città del sole non mancava di dedicare ampio spazio alle attività agricole ed al valore delle erbe: «contro le terzane usansi emissioni di sangue, rabarbaro od acqua, entro alla quale furono bollite radici d’erbe purgative ed acide»[7]. Ma dove si procurava le erbe il famoso frate Tommaso e dove aveva appreso le nozioni per curare con le erbe e utilizzarle in maniera salutare? Nei conventi, luoghi per la cura dell’animo e del corpo, unici centri di cultura nel paesaggio agrario calabrese, e già dall’antichità fulcro di poliedriche conoscenze. Il Rinascimento, infatti, gode di quell’eredità di competenze e di studi che nei secoli precedenti viaggiatori, prelati e monaci hanno condiviso attraverso le strutture di preghiera. Conventi destinati al rapporto con Dio hanno anche il compito di sollevare le miserie umane, accogliendo i miserabili, sfamando gli affamati, curando i malati e diffondendo quelle abilità apprese nel chiuso delle biblioteche al popolo ignorante.

Grazie ai tanti monasteri, conventi di diversi ordini, dai benedettini ai riformati, alle clarisse[8], ai francescani  ed alle carmelitane,[9] la città si appropria di esperienze di agricoltura, di scienza e di medicina, senza tralasciare la filosofia, la religione e l’arte. Così quell’apprendimento religioso diviene salvezza dell’anima e del corpo, contribuendo all’evoluzione agraria e tecnica. Nel ristretto dei conventi vengono preparati unguenti e medicamenti, i frati elaborano cure che spesso diventano ricette di cucina: le stesse erbe sono utilizzate come alimento e rimedio per il corpo; vengono aperte scuole di diversi livelli e gradi. Sono gli stessi monasteri che si dotano di farmacie e laboratori annessi agli orti, dove le erbe officinali vengono coltivate, lavorate e trasformate e dove i frati e le suore si dedicano a tale attività ed alla diffusione dei rimedi realizzati.

È il tempo in cui i ruoli all’interno delle strutture religiose, anche se ben definiti, sono spesso molteplici: nei conventi i monaci s’impegnano in ogni genere di lavoro, diventando contadini, artigiani, calligrafi, copisti, muratori e tessitori. In particolare, lavorano la terra, diradano la boscaglia, incanalano le acque, intensificano le colture e piantano la vigna. Ne consegue che le dispense sono sempre ben fornite di provviste a sufficienza per nutrire in tempo di carestia tutti quelli che convergono a chiedere rifugio, cure e sostentamento.^[10] Questo movimento di fede e scienza era presente in Calabria fin dall’antichità, come testimoniano autorevoli fonti quali Cassiodoro: «non è disdicevole ai monaci coltivare la terra, lavorare i campi e godere dell’abbondanza del raccolto».^[11] Nel periodo bizantino (sec. IX-XI) l’agricoltura era prevalente e i monaci traevano proventi dalla seta, dall’olio, dal legname e dal grano^[12] nonché dal buon vino. La posizione geografica calabrese ha da sempre favorito la terra e le coltivazioni tanto da essere lodata per le sue peculiarità da Pitagora.[13] E se la Calabria brilla tutta nei vari testi antichi per la sua generosa natura lo si deve anche a Plinio,[14] che nel I secolo d.C. non manca di celebrare i vini cosentini: «invero però anche i vini delle regioni d’Italia […] non mancano di fama […] come quelli prodotti a Cosenza […] quelli della Calabria, tanto da essere richiesti come tributo dai Romani», a Cassiodoro, che ricorda i pregi dei vini bruzi ed il dolce formaggio della Sila: «ad vina Bruttiorum et Silani casei suavitatem currente»,[15] a Columella e al greco Ateneo di Naucrati, che diedero grande rilievo agli ortaggi calabresi.

Da Pitagora a Cassiodoro, attraverso numerosi monaci-medici, da san Nilo (910-1004 d.C.)^[16] a Campanella a Francesco di Paola, giungono insegnamenti di fede, scuole di vita  ma anche pratiche di salute. Conventi che diventano infermerie, ma che soccorrono pure con una minestra gli indigenti, conventi situati nei luoghi più impervi della Calabria dove ‘la fame’ è l’ingrediente principale di piatti economici e pietanze strettamente legate alle stagioni ed ai prodotti della terra, del bosco e del mare.^[17] Lo sapeva bene san Francesco che, in forza della grazia divina, sanava e curava poveri e ricchi con le erbe spontanee. Tanto era il valore che dava a queste erbe che in ogni convento francescano nasceva un orto dove attingere sia per il nutrimento che per le cure. Così, infatti, si evince dai processi di beatificazione per la santificanzione nel 1519 del francescano Francesco Martolilla, la cui grande opera verso i più poveri ed i cui miracoli sono testimoniati dalle deposizioni calabresi e francesi, dalle quali emerge che san Francesco usava le erbe per curare i malati. Seguendo il suo esempio e le sue indicazioni anche nel convento di Cosenza, sorto dopo la morte del santo, fu istituita un’infermeria e fu avviato un orto ed un giardino nelle mura del convento, ben visibili nella mappa di Angelo Rocca.

Nel corso dei secoli le testimonianze antiche di molti viaggiatori stranieri, pellegrini e condottieri esaltarono in vari modi le bellezze del territorio bruzio, le capacità del popolo, le peculiarità dei prodotti e delle tecniche agricole, cui contribuirono in modo particolare i monaci. Da padre Gabriele Barrio[18] a Girolamo Marafioti[19] appartenente all’ordine dei frati minori, dal monaco Angelo Rocca all’abate Giovan Battista Pacichelli[20], al cappuccino Giovanni Fiore da Cropani,[21] che conosceva bene il territorio calabrese e il ruolo rilevante avuto nella diffusione delle conoscenze agricole, dai monaci presenti fin dai primordi della cristianità che sostenevano l’agricoltura feconda dei contadini, ai monaci basiliani, grazie al loro contributo nel corso del tempo migliorò l’economia rurale attraverso l’introduzione di nuovi sistemi agricoli. E così l’abate Pacichelli nel 1703 può scrivere che: «Cosenza abonda di ogni cosa necessaria, abondante di grano, di vino esquisito, co’ Moscadelli, e spremuti e seccati, olio, formaggi, butiri, pesce e salumi d’ogni specie. Tutte le frutta eccellenti…vi abonda il zucchero, il miele, il zafferano e la manna celebrata per tutto. Vi crescono i cavalli, ed i muli. L’aria, ch’è dolce, e temprata, cagiona queste naturali dovizie». A distanza di cinquant’anni, padre Giovanni Fiore, nel 1743, descrive tutti i paesi ed i luoghi rilevanti della Calabria e agginge: «Cosenza certamente è gran delettazione, a vedere tante ville e contrade, che son da ogni lato intorno, a quei colli col bello e vago loro paese, e pieno di ogni maniera d’alberi fruttiferi, con belle vigne che compariscono ornati giardini».

Cosenza, l’Atene della Calabria, ha un trascorso millenario e la sua cultura alimentare, le coltivazioni e le produzioni agricole sono un tassello importante del suo itinerario storico. Se si pone attenzione al percorso alimentare si nota come gli spostamenti, le emigrazioni e le invasioni abbiano contribuito a sviluppare un’identità territoriale cosmopolita e si scopre che tale caleidoscopio alimentare si deve anche alle occupazioni greche e musulmane, che arricchirono il panorama gastronomico e nutritivo dell’Italia meridionale. I musulmani svilupparono nuove tecniche di cottura dei cibi e apportarono nuove elaborazioni nella realizzazione di pietanze, grazie all’introduzione di alcune piante che mutarono le strategie alimentari: riso, canna da zucchero, melanzane, spinaci e cavolfiori ed alcune spezie come il basilico, lo zafferano e il cumino, e molteplici varietà di frutti quali arance, limoni e mandorle. Inoltre, essi portarono dall’estremo oriente alcune spezie come la cannella e il pepe lungo.[22]

Nel centro della città era un fiorire di aromatari dove trovare spezie, unguenti, sciroppi, ma nello stesso tempo era possibile acquistare tutto ciò che serviva all’uso domestico, più che farmacie si potevano assimilare a ‘empori’. Donna Persia Tauro non aveva consapevolezza di quanta scienza e conoscenza vi fosse dentro quelle ceste esposte nella sua “poteca”, delle esperienze, degli sviluppi e delle nuove tecnologie che stavano trasformando la sua vita e quella dell’intera città. La donna restava dietro al suo bancone, attenta alle esigenze della clientela, teneva la bilancia sempre pronta, una lunga scala a pioli per raggiugere gli scaffali in alto, un quaderno per il computo e le ceste piene di ogni bontà. La pertinenza della “poteca” scendeva fino al fiume, dove venivano realizzati i coppi di coccio per le tegole e per gli scoli, con l’aiuto di alcuni giovani per realizzare i manufatti su richiesta. La “poteca” di donna Persia Tauro rappresenta un esempio, fra le altre spezierie presenti allora a Cosenza, di come una bottega possa rappresentare la vita sociale degli abitanti della propria città e gestirne, in qualche modo, anche le modalità di alimentarsi e di curarsi.

[1] Cfr. Archivio di Stato di Cosenza, Fondo Gatti, 43-1588, c. 23 e segg.

[2] Bernardino Telesio (Cosenza, 7 novembre 1509 – Cosenza, 2 ottobre 1588).

[3] Francesco di Paola (Paola, 27 marzo 1416 – Tours, 2 aprile 1507), fondatore dell’Ordine dei Minimi, è stato proclamato santo da papa Leone X nel 1519.

[4] Tommaso Campanella (Stilo, Reggio di Calabria, 1568 – Parigi 1639).

[5]  Giovan Battista Amico (Cosenza, 1511-1512  – Padova 1538) è stato anche matematico e filosofo.

[6] Angelo Rocca (Arcevia, 1545 – Roma, 8 aprile 1620), erudito agostiniano, fondò  la Biblioteca Angelica di Roma, dove oggi sono raccolte le vedute di alcune città (Bancone Stampe N.S. 56), tra cui anche quella di Cosenza.

[7] Citazioni tratte da Tommaso Campanella, La città del sole, idea di una repubblica filosofica, tradotta dal latino, seconda edizione, Lugano, 1850.

[8] L’ordine della clarisse a Cosenza era presente già dal 1212, nel 1276 le suore si trasferirono dalla Giudecca al nuovo monastero di Santa Chiara.

[9]  Le Carmelitane scalze, grandi produttrici di dolci, stabilirono un loro convento a Cosenza intorno al 1300. Si deve a questo ordine religioso la  creazione di un dolce fatto con mandorle e zucchero,  la celebre varchiglia alla monacale.

[10] N. Ferrante, Santi italo-greci in Calabria, Edizioni Parallelo 38, Reggio Calabria, 1981.

[11] Cassiodoro, Institutiones, I  28, 5: «Quia nec ipsum est a monachis alienum hortos colere, agros exercere, et pomorum fecunditate gratulari».

[12] Il grano veniva esportato nelle annate buone fino a Costantinopoli.

[13] Pitagora di Samo (570 a.C. circa – Metaponto, 495 a.C. circa) si trasferì a Kroton intorno al 530 a.C.

[14] Naturalis Historia, XIX 140.

[15] Variae XII 12.

[16] Il suo cibo consisteva in erbaggi e frutta campestre

[17] M. Capalbo, La cucina “povera” calabrese ai tempi di san Francesco, Rubbettino, Soveria Mannelli, 2007.

[18] Gabriele Barrio (Francica, 1506 circa – Francica, 1577 circa) è stato sacerdote secolare, non francescano.

[19] Girolamo Marafioti (Polistena, 1567 – dopo il 1626) è stato un umanista, storico e presbitero italiano.

[20] Giovanni Battista Pacichèlli (Pistoia 1640 – Napoli 1702) è stato giurista e poligrafo.

[21] Fiore Giovanni  da Cropani (1622 – 1683) è stato religioso e storiografo.

[22] Mangiare meridiano. Le culture alimentari di Calabria e Basilicata, a cura di Vito Teti, Abramo Editore, Catanzaro,1996.

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*Rita Fiordalisi è responsabile della Mediateca della Biblioteca Nazionale di Cosenza. Organizza manifestazioni culturali, mostre bibliografiche ed esposizioni. Si occupa della storia di Cosenza e in particolar modo degli aspetti religiosi, culturali e culinari della città dei Bruzi. Tra le sue pubblicazioni ricordiamo almeno i seguenti volumi: Per amore di Francesco. Dal 1519 un viaggio nell’illustrazione dei libri attraverso Francesco di Paola, Cosenza, 2009; Cercando Bernardino Telesio: itinerario nel centro storico di Cosenza, Cosenza 2011; Dieta mediterranea: cucina di casa nostra. Virtù e qualità della cucina cosentina da esportare nel mondo, Cosenza, 2012.